其他生物危害
l昆虫鼠害主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠
l害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
l
l餐饮食品中主要的生物性危害来源及其传播特征P20表
三、昆虫鼠害及控制（了解）
l餐饮服务经营中主要害虫有：
l蟑螂
l苍蝇
l老鼠
l它们在疾病传播中其重要作用
l蟑螂、苍蝇经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区、厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没
l这些害虫通过排泄物、嘴、脚和身体的其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
l保持食品加工制作场所及其周围环境的清洁卫生，消除害虫的栖息场所，断绝其赖以生存和繁殖的食物来源是最有效的害虫防治手段
l在食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口设置阻止有害动物进入的装置，门窗设置防蝇、防虫、防鼠设施，如风幕、纱网、挡鼠板、防鼠栅等
常见化学性危害及其防控
l一、掌握
l1、常见的化学性危害
l2、河豚鱼、高组胺鱼类、四季豆（以及面豆、生豆浆）等本身含有有毒物质的食品的毒性特点
l3、瘦肉精、亚硝酸盐、桐油的毒性特点
l4、化学性危害的控制措施
l二、熟悉
l1、贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点
l2、有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染）
食品中化学危害的来源和途径
l1、本身含有有毒物质的食品
l
l2、有毒有害化学物质污染食品农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染
常见化学性危害及其特点**
l河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇
l贝类毒素、雪卡毒素
l有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂
l瘦肉精学名“盐酸克伦特罗”
l亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂
l重金属、砷、桐油
有毒动物中毒
来源：
l将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品（如河豚鱼等）；
l在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
（一）河豚鱼（熟悉）
l又称鸡泡鱼、乖鱼，肉质鲜美，但许多品种含毒性极强的神经毒素——河豚毒素
l卵巢、鱼卵、肝脏、血液、头部、皮肤含量高，尤其是卵巢、肝脏
l在每年2-5月份的产卵季节，毒力最强，可使人致命，民间有“拼死吃河豚”之说
l中毒发生在食后数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇和指端麻木、四肢无力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸肌麻痹而死亡
（二）海产贝类毒素（熟悉）
l在受赤潮污染的海域中生长的贝类，由于本身的过滤、富集作用而含有藻类毒素，人食用这种贝类可出现贝类毒素中毒
l根据毒素的不同，分为麻痹性、神经性、失忆性、腹泻性等中毒
l麻痹性贝类毒素食物中毒一般在食后30分钟至2小时出现症状，包括面部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者因呼吸肌麻痹而死亡
l织纹螺易引起麻痹性贝类毒素食物中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售
（三）珊瑚鱼（雪卡毒素）（熟悉）
l雪卡毒素是由海洋生物产生、无色无味的脂溶性耐热神经毒素，粘附在海藻或死去的珊瑚表面，能耐受高温
l由于珊瑚礁附近的藻类中有时含有雪卡毒素，同时通过小鱼吃海藻、大鱼吃小鱼的食物链向上发生生物富集作用，使生活在南太平洋、西印度洋、加勒比海海域的珊瑚礁附近的深海鱼类（又称珊瑚鱼）体内蓄积了这类毒素，尤以头、皮、肝肠等内脏、卵、生殖器等含量为高
l食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢和口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月
瘦肉精
l“瘦肉精”的正式名称是盐酸克仑特罗，是一类药物的统称，β-兴奋剂。
l猪吃后瘦肉率明显提高、脂肪含量降低。“健美猪”
l人食用含较高深度瘦肉精残留的猪肉就会出现中毒症状
l出现时间：食后30分钟~2小时
l症状：心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等。预后良好。但对部分病人可能会加重病情，对高血压、心脏病、甲亢等病患尤其危险。
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
l鲐鱼（青砖鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒
l一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。恢复较快，预后良好
l预防措施
l不采购不新鲜的鱼
l运输、储存、加工都要注意低温保鲜
l及时烹调，烹调前除去内脏、洗净
有毒植物中毒
1．毒蕈中毒——胃肠毒、神经毒、
肝肾毒（原浆毒）；
2．苦杏仁、木薯中毒——氰甙；
3．发芽马铃薯中毒——龙葵碱；
4．四季豆（扁豆）豆角中毒——皂素、植物血凝素；
5．鲜黄花菜中毒——类秋水仙硷（如食用鲜黄花菜，须用水浸泡或用开水烫后弃水炒煮后食用，或食用干黄花菜）；
6．白果中毒——银杏酸、银杏酚；
7．曼陀罗中毒——莨菪碱、东莨菪碱、阿托品；
8．蓖麻子中毒——蓖麻毒素；
9．桐油中毒——桐子酸、异桐子酸；
10．大麻油中毒——大麻树脂；
11．鲜木耳——卟啉类光感物质（引起日光性皮炎及咽喉水肿）
12．青西红柿（番茄）——生物碱；
13．鲜蚕豆——有的人体内缺少某种酶，会引起过敏性溶血综合症；
14．腐烂生姜——黄樟素（致癌物质，诱发肝癌、食道癌）；
15．腐烂蔬菜、隔夜蔬菜——亚硝酸盐。
16.其它有毒成分如：荔枝——α-次甲基环丙基甘氨酸；柿子——红鞣质等。
四季豆、面豆
l含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状
l一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好
l预防措施
l烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒
l使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒
l不透，尽量不供应
生豆浆
l含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈
l预防措施
l防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫
l除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟
亚硝酸盐
l食品中亚硝酸盐来源
l1、误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物
l2、腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀
l3、刚腌制不久的暴腌菜
l4、存放过久或腐败的蔬菜
l亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡
l预防措施
l避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”
l如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。目前餐饮业已禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐
l尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜
桐油中毒（掌握）
l除气味外，桐油的外观与一般食用植物油非常相似，所以食品中桐油的污染通常是误将其当作食用油使用所致
l潜伏期一般为30分钟-4小时
l主要表现为恶心、呕吐、腹泻、胸闷、烦躁、头痛、头晕，严重者有肾脏损害、呼吸困难、意识模糊、惊厥，进而引起昏迷和休克
化学性危害的控制措施**
l加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关
l严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。
l建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故
常见的物理性危害*
l常见的物理性危害玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发
l物理性危害的控制措施
l把住原材料采购关
l强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理
l加强对设备设施的维护和保养
三、食物中毒的预防和处理原则
食物中毒的分类**
l细菌性食物中毒受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒
l化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒
l有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒
l真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒
l不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒
食物中毒的特点**
l中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止
l一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性
l所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状
l从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质
南方地区餐饮业食物中毒的特点*
l高发场所以工厂、学校集体食堂为主
l中毒类型与致病因素以细菌性食物中毒为主
l中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主
l生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因
l5-10月是微生物性食物中毒高发月份
引起食物中毒的食品**
l被致病菌或其毒素污染的食品
l被沙门氏菌污染的蛋和蛋制品、奶及奶制品
l被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染的米饭、米粉、米糕粮谷类食品
l被有毒化学品污染的食品
l如被亚硝酸意外污染；
l外观与食物相似而本身含有有毒成分的食品
l如毒蘑菇、桐油等；
l本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
l如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等；
l由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
l如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等
细菌性食物中毒的常见原因
l
l交叉污染
l食物未烧熟煮透
l熟食存放时间和（或）温度控制不当
l加工人员带菌污染
l餐用具不洁等
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预防食物中毒十大要诀
l1、个人卫生要牢记，洗手更衣莫忘记；
l2、环境卫生是基础，每天清洁别大意；
l3、食物新鲜保营养，变质原料是大忌；
l4、食品进货严检查，索证验收要管理；
l5、原料清洗除污染，谨防农药与杂质；
l6、充分加热保安全，烧熟煮透要彻底；
l7、剩余食品需冷藏，食用之前再加热；
l8、生熟交叉严格防，容器生熟要标记；
l9、库房存放有条理，有害物质忌乱置；
l10、防蝇防虫和老鼠，确保安全旺生意。
预防细菌性食物中毒的原则
l从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有四个基本原则：
l原则一：防止食品受到细菌污染
l保持清洁
l生熟分开
l使用安全的水和食品原料
l原则二：控制细菌生长繁殖
l控制温度
l控制时间
l原则三：杀灭病原菌
l烧熟煮透
l严格洗消
l原则四：控制加工量
l
保持清洁
l与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁
l厨房地面、墙壁、天花板
l等食品加工环境的清洁
l手的清洁
l避免老鼠、蟑螂等有害动物
l特别提示
l熟食品操作区域以及接触熟食
l品的所有工用具、容器、餐具
l等除应清洗外，还必须进行严
l格的消毒
生熟分开
l生熟食品的容器、工用具
l要有明显的区分标记
l加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放
使用安全的水和食品原料
l选择来源正规、优质新鲜的食品原料
l熟食品的加工处理要
l使用净水
控制温度
l具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外
l食品应快速冷却，尽快通过
l危险温度带
l冷冻食品解冻应在温度较低
l的条件下进行
控制时间
l不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内
l冷库或冰箱中的生鲜原料、
l半成品，储存时间不要太
l长，使用时注意先进先出
l生食海产品加工好至食用
l的间隔时间不应超过1小时
烧熟煮透
l烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上
l食品再加热中心温度要达到70℃以上
l已变质的食品可能含有耐热（加热
l也不能破坏）的细菌毒素，不得再
l加热供应
l冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，
l避免产生外熟内生的现象
严格洗消
l鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒
l餐具、熟食品容器要彻底
l洗净消毒后使用
l接触直接入口食品的工具、
l盛器、双手要经常清洗消毒
l特别提示
l餐具、容器、工用具最有效和
l经济的消毒方法是热力消毒
l（煮沸、蒸汽、红外）
控制加工量
l是一种综合性措施
l食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量
l如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加
化学性食物中毒因素1
l原料
l农药残留
l兽药残留瘦肉精
l重金属（砷、汞）
餐饮业食物中毒处理原则*
l立即停止供应可疑中毒食物
l医院治疗
l立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门
l保护好中毒现场，积极配合监管部门开展事故调查
l认真总结经验教训
餐饮业发生食物中毒报告要求
l1、建立并严格执行食品安全事故报告制度。
l2、发生食品安全事故后，组长（本店负责人或法人代表）要在2小时内向所在地县级人民政府卫计部门和食品药品监督管理部门报告，并相关监管部门的要求采取控制措施。（电话）
l3、报告内容：发病时间、发病地点、发病人数、死亡人数、发病症状、可能发病原因、可疑食物、紧急处置措施……
预览时标签不可点
